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【寻味中华】重庆火锅：涮得了山珍海味 烫得了边角碎料******
中新社重庆1月24日电 题：重庆火锅：涮得了山珍海味 烫得了边角碎料
中新社记者 刘相琳
夜幕降临，重庆大街小巷中弥散着麻与辣的快感。一炉炉火锅渐次沸腾，翻滚的牛油，迸发出麻辣鲜香，令人欲罢不能。
火锅是重庆人聚会首选，几人围坐一口锅，毛肚的劲道，鸭肠的爽嫩，酥肉的香脆……觥筹交错间口腹之欲得到极大满足。“每天吃火锅遭不住(重庆话，意为受不了)，一周不吃也遭不住。”重庆人吴思这样评价。
重庆火锅协会会长陈国华说，重庆火锅有水派和陆派起源之说。普遍认为，清末民初，重庆是长江上游航运重镇，为了填饱肚子，船夫们常在江边随地搭起锅灶，用沿江两岸屠宰场丢弃的廉价动物内脏和牛油渣，拌上葱姜花椒等佐料一起下锅烫煮，这就是重庆火锅的雏形。
火锅匠人们总结出重庆火锅好吃的标准是“三水一堆”：吃了额头冒汗水；辣得流眼泪水；麻得流鼻涕水；桌上擦“三水”的纸用了“一堆”。
辣，不是重庆火锅的唯一标签。好吃的关键在香辛料之间复杂的配比。如今，重庆中心城区有超过3万家火锅店，外地人吃来大同小异，当地人却因底料的细微差别，分出“远近亲疏”。
重庆红汤火锅以味复合醇厚、重油重香著称。先将牛油放入旺火锅中熬化至170摄氏度左右，再倒入豆瓣、大蒜、大葱、生姜、香菜等，待熬成红油后再炒香，这是传统火锅底料的灵魂。
国家级中式烹调技能大师工作室创建人、知名火锅专家王文军说，正宗的重庆火锅底料，讲究麻、辣、鲜、香。牛油品质、原材料的选择配比、炒制的时长和温度，任何一个细节都可能成为影响味道的关键因素。
王文军说，辣椒让牛油增色去腥，豆瓣酱提鲜，大蒜增香，花椒增麻，佐料在热油中彼此融合。而醪糟则是不少火锅底料的秘密，酵母菌为锅底注入了生物驱动。匀速搅拌之下烟气升腾，两三个小时“寸步不离”的调制，冷却后再静待发酵7天，待各种原材料味道充分释放融合，才能成就饭桌上的麻辣鲜香。
把火锅分成九宫格，是重庆人的发明。中间格火大，要烫涮吃，东南西北四格，火温合适，不易煳锅，适合煮菜，四个边格，火力最小，适合焖煮食材。
煮菜顺序也有讲究，鲜鸭血和厚豆干要在没开火前进锅。底料烧开后，真正的老饕会先丢一把小葱和豆芽，滚上几十秒，将火锅的底味彻底唤醒。在东南西北四个横格中煮上老肉片和水滑肉等耐煮荤菜，中间格冒油泡时，才是烫菜的最好时机。
烫的核心不仅是熟，还要裹上油，让菜品吸味。鸭肠烫卷，毛肚烫泡，黄喉烫弯，腰片烫变色，多一分就老，少一分则不熟，烫涮之间菜盘已见底。
重庆火锅既涮得了山珍海味，也烫得了边角杂碎。鸭血、黄喉这些在其他菜系中被视为“鸡肋”的食材，却是重庆火锅最受欢迎的选择。而对脑花、牙梗等偏门食材的喜爱，更是将普通食客和老饕区分开来。
重庆火锅也正悄然发生变化。电子采购平台、机器炒底料、一次性锅底汤料的推广应用，用餐环境、调味技能等方面的改进，让纯正味道不会丢失，接受人群更广泛。
据重庆火锅协会统计，目前，小天鹅、德庄、刘一手等多家本土火锅企业，已累计在海外开店超600家，分布在20多个国家和地区的200多个城市。
夜色下重庆又开始沸腾，辣椒花椒“翻江倒海”，鸭肠毛肚“七上八下”的画面，依然不分季节地每天在这座城市里反复上演。(完)
江西“90后”男孩带瘫痪母亲上学 ：我就是妈妈的双腿******
赵建军用轮椅推着母亲在校园散心。受访者供图 中新网南昌1月12日电 题：江西“90后”男孩带瘫痪母亲上学：我就是妈妈的双腿 作者 刘玉洁 “我就是妈妈的双腿，带着她走向幸福生活。”11日，南昌航空大学软件学院硕士研究生赵建军说道。 2018年9月，赵建军父母遭遇车祸，父亲重伤、母亲瘫痪，21岁的赵建军便主动承担起照顾母亲的重任，在医院照顾母亲两年。“手术后住在ICU里只能喝流食，我就在医院附近租了一个小房间，每天煮好粥送到妈妈的病床前，一勺一勺吹凉了喂给妈妈。” 长期卧躺容易造成血液流通不畅，赵建军便每隔几个小时帮母亲按摩、敷腿，晚上睡在病床旁，帮母亲翻身，换水垫。“从ICU病房到普通病房，这两年妈妈不想让我看到她难过的样子，所以大多时间都是笑着的，我也是笑着的，笑着笑着，感觉一切都会好起来。” “妈妈常说，再苦再难，都不要放弃读书，要坚持你自己的梦想。在医院的这两年，每当晚上妈妈睡着后，我就去医院的走廊或楼梯间去背考研的英语、政治。”赵建军回忆道，病床旁边放不下太多的书本，自己便去病房外的长椅上做数学试卷备考研究生考试。 “研究生考试成绩公布后，我的成绩高出南昌航空大学分数线60分，随后也顺利通过了面试。但这个时候我很纠结，不知道如何一边照顾妈妈，一边完成学业。”赵建军告诉记者，校方得知情况后，为他开了“后门”，将他和母亲安排住在一间一楼的宿舍，并且免除了房租和水电费。
赵建军背着母亲下楼。受访者供图 “妈妈在我身边好照顾，不在我身边我也不放心。”对于学校提供的方便，赵建军颇为感激，这让他既能安心上学又方便照顾母亲。 “在妈妈病情稳定后，我便从医院带着她来到学校，开始了‘带母求学’之路。”每天早上不到六点就起床，为母亲洗漱、按摩、做早餐。在安顿好母亲后，赵建军便匆匆前往实验室学习。晚上回到宿舍，临睡前，再给母亲洗脚按摩，做康复运动。 “这几年里，我去过了南昌几乎所有三甲医院的每个角落，对医院的挂号、问诊、陪护、出入院等流程都无比熟悉。”天气好时，赵建军只要有时间就会用轮椅推着母亲去校园晒晒太阳，看看校园、讲讲趣事。 “看着妈妈笑容越来越多起来，感觉所做一切都是值得的。”赵建军说道，身边部分同学受到他的影响，从基本不给父母打电话，到现在每星期都和父母联系了。 “这一路走来，有太多人帮助我，我也希望能够成为给予别人光明的人。”如今，赵建军母亲可以拿掉拐杖，自己走一点路，赵建军便在空闲时间参加各种志愿活动。 赵建军说，一路走来，他受到了很多人的帮助，毕业后他希望尽自己所能去帮助他人，同时感谢那些帮助过自己的人。(完) （文图：赵筱尘 巫邓炎） [责编：天天中] 阅读剩余全文（）  视觉焦点
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