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【寻味中华】重庆火锅：涮得了山珍海味 烫得了边角碎料******
中新社重庆1月24日电 题：重庆火锅：涮得了山珍海味 烫得了边角碎料
中新社记者 刘相琳
夜幕降临，重庆大街小巷中弥散着麻与辣的快感。一炉炉火锅渐次沸腾，翻滚的牛油，迸发出麻辣鲜香，令人欲罢不能。
火锅是重庆人聚会首选，几人围坐一口锅，毛肚的劲道，鸭肠的爽嫩，酥肉的香脆……觥筹交错间口腹之欲得到极大满足。“每天吃火锅遭不住(重庆话，意为受不了)，一周不吃也遭不住。”重庆人吴思这样评价。
重庆火锅协会会长陈国华说，重庆火锅有水派和陆派起源之说。普遍认为，清末民初，重庆是长江上游航运重镇，为了填饱肚子，船夫们常在江边随地搭起锅灶，用沿江两岸屠宰场丢弃的廉价动物内脏和牛油渣，拌上葱姜花椒等佐料一起下锅烫煮，这就是重庆火锅的雏形。
火锅匠人们总结出重庆火锅好吃的标准是“三水一堆”：吃了额头冒汗水；辣得流眼泪水；麻得流鼻涕水；桌上擦“三水”的纸用了“一堆”。
辣，不是重庆火锅的唯一标签。好吃的关键在香辛料之间复杂的配比。如今，重庆中心城区有超过3万家火锅店，外地人吃来大同小异，当地人却因底料的细微差别，分出“远近亲疏”。
重庆红汤火锅以味复合醇厚、重油重香著称。先将牛油放入旺火锅中熬化至170摄氏度左右，再倒入豆瓣、大蒜、大葱、生姜、香菜等，待熬成红油后再炒香，这是传统火锅底料的灵魂。
国家级中式烹调技能大师工作室创建人、知名火锅专家王文军说，正宗的重庆火锅底料，讲究麻、辣、鲜、香。牛油品质、原材料的选择配比、炒制的时长和温度，任何一个细节都可能成为影响味道的关键因素。
王文军说，辣椒让牛油增色去腥，豆瓣酱提鲜，大蒜增香，花椒增麻，佐料在热油中彼此融合。而醪糟则是不少火锅底料的秘密，酵母菌为锅底注入了生物驱动。匀速搅拌之下烟气升腾，两三个小时“寸步不离”的调制，冷却后再静待发酵7天，待各种原材料味道充分释放融合，才能成就饭桌上的麻辣鲜香。
把火锅分成九宫格，是重庆人的发明。中间格火大，要烫涮吃，东南西北四格，火温合适，不易煳锅，适合煮菜，四个边格，火力最小，适合焖煮食材。
煮菜顺序也有讲究，鲜鸭血和厚豆干要在没开火前进锅。底料烧开后，真正的老饕会先丢一把小葱和豆芽，滚上几十秒，将火锅的底味彻底唤醒。在东南西北四个横格中煮上老肉片和水滑肉等耐煮荤菜，中间格冒油泡时，才是烫菜的最好时机。
烫的核心不仅是熟，还要裹上油，让菜品吸味。鸭肠烫卷，毛肚烫泡，黄喉烫弯，腰片烫变色，多一分就老，少一分则不熟，烫涮之间菜盘已见底。
重庆火锅既涮得了山珍海味，也烫得了边角杂碎。鸭血、黄喉这些在其他菜系中被视为“鸡肋”的食材，却是重庆火锅最受欢迎的选择。而对脑花、牙梗等偏门食材的喜爱，更是将普通食客和老饕区分开来。
重庆火锅也正悄然发生变化。电子采购平台、机器炒底料、一次性锅底汤料的推广应用，用餐环境、调味技能等方面的改进，让纯正味道不会丢失，接受人群更广泛。
据重庆火锅协会统计，目前，小天鹅、德庄、刘一手等多家本土火锅企业，已累计在海外开店超600家，分布在20多个国家和地区的200多个城市。
夜色下重庆又开始沸腾，辣椒花椒“翻江倒海”，鸭肠毛肚“七上八下”的画面，依然不分季节地每天在这座城市里反复上演。(完)
江苏：立法促进数字经济做优做强（地方立法新实践）****** “产品代入模型库，测算和分析市场投放后潜在的状态和效益……”最近，红豆集团红豆工业互联网公司总经理奚峰又多了一个新头衔：企业首席数据官。 江苏省十三届人大常委会第三十次会议审议通过《江苏省数字经济促进条例》（以下简称《条例》），并于今年8月1日起施行。其中第67条规定，鼓励企业建立首席数据官制度，由企业相关负责人担任首席数据官，推动企业构建数据驱动的生产方式和管理模式。 企业首席数据官职能的发挥以及制度的建立，是企业实现智改数转、提升竞争力的重要载体，也是江苏数字经济发展的一个缩影。 如何进一步做优做强数字经济，使之成为转型发展的关键增量？江苏省人大常委会法工委副主任夏正芳介绍，《条例》共9章85条，包括数字技术创新、数字基础设施建设、数字产业化、数据利用和保护等内容，旨在进一步推动数字经济与实体经济深入融合发展，为做强数字经济提供有力法治保障。 “《条例》的出台是破解数字经济发展痛点、难点问题的迫切需要。”夏正芳介绍，江苏数字经济发展快、规模大，但在数字技术创新驱动、龙头企业培育壮大、数据资源开发利用等方面还有一定差距。 为推动数字产业创新发展，《条例》作出了一系列规定：省人民政府根据产业发展趋势，结合本省发展，统筹规划全省数字产业发展；在集成电路、物联网等特色优势领域，加快重大项目推进、产业链上下游对接配套、骨干龙头企业培育，打造具有国际竞争力的产业高地；推动软件产业集群建设，培育软件名城和软件名园，构建安全可控、开放协同的现代软件产业体系。 另外，针对实践中存在的中小企业转型成本高、转型难导致不敢转、不能转的问题，《条例》提出了颇多“亮点条款”。 “结合调研中各方提出的针对性意见建议，我们通过《条例》中的多层面举措鼓励推动企业产业数字化转型。”江苏省人大财经委副主任委员吕小鹏介绍，例如，《条例》明确提出推动企业实施智能化改造，推广服务型制造新模式；规定支持数字技术在先进制造业集群的深度应用，鼓励产业链龙头企业打造供应链数字化协作平台；要求加大对工业互联网发展的支持力度，推动运用高适配、快部署、易运维的工业互联网解决方案，降低中小企业的工业互联网使用成本…… “《条例》的制定实施，加快推进了产业数字化转型，持续深化融合应用，为经济发展带来坚强保障。”江苏省工信厅“智改数转”专班相关负责人介绍，目前，江苏省新培育国家级特色专业型工业互联网平台12个，新增省级智能制造示范车间和智能工厂试点340多家，创新经济发展迎来全新机遇。 版式设计：蔡华伟 （文图：赵筱尘 巫邓炎） [责编：天天中] 阅读剩余全文（）  视觉焦点
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